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重庆小吃店餐饮成本控制操作程序

来源:特色小吃加盟品牌咕菇山珍抄手点击: 发布时间:2019-12-12 19:17
成本控制组设专人负责对重庆小吃餐饮企业的食品、酒水成本进行核算、分析与控制。 在餐饮成本控制过程中,应把握以下几个环节:①控制食品原材料进价,成本组要 定期与采购组、餐饮部共同对市场价格进行调查分析,釆取有效措施购入价廉物美 的食品原材料,控制和降低进价成本;②控制食品原材料初加工过程中的成本,减少浪费,提高净料率;③制定各个菜肴标准成本,以此确定销售价及期望毛利率,为实际生产销售中控制成本创造条件;④经常、及时地与各厨房保持密切联系,了解掌握重庆小吃店食品生产销售情况,确保预定毛利率的实现;⑤制定各类酒水饮料的标准成本及售价,每天核算控制各类酒水的成本。
(—)食品成本控制操作程序
(1) 每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭据,认真进 行审核。
(2) 对各厨房的食品原材料耗用情况分类进行统计核算。
① 库房领用,各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。
② 直拨厨房,经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。
③ 内部调拨,指各厨房间因生产销售需要而临时互相调拨的食品原材料。
④ 企业请客,因业务交际往来,企业内部请客吃饭消耗的食品原材料。
(3) 编制“重庆小吃店食品成本日报表”。
① 将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品成本栏内。
② 将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅的销售收入栏内。
③ 核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。
④ 根据各餐厅“收款员工作报表”中提供的数据,统计核算出各餐厅的人均消费额及上座率。
⑤ 综合汇总编制完成“食品成本日报表”,并附上情况分析说明。
(4) 每月月末对库存食品原材料进行盘点,做到账实相符,采取“以存挤销”的 方法,每月末到厨房进行盘点,计算出当月食品原材料的实际消耗数,保证成本的 真实准确。
(5) 编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际成本、成本率、毛利率、上座 率及人均消费额等情况。
(6) 根据当月食品成本情况,写出分析报告。
(7) 将月报表及报告分送采购成本控制部、餐饮部及总经理室。
重庆小吃
(二)酒水成本核算控制操作程序
(1) 制定各类酒水饮料的标准成本及售价。
(2) 审核酒吧、咖啡厅的“每日酒水收发存报表”,统计各类酒水的成本。
(3) 核算控制宴会酒水,在宴会结束时,对已领出并已计入销售额,但客人未 用而退回的酒水,不能计入当日的酒水成本中,可按账外盘盈重新入库登账。
(4) 编制每日酒水饮料成本报告。
(5) 月末编制“酒水饮料成本核算月报表”,并根据经营销售情况写出分析报告。
(6) 将月报表及分析报告分送采购成本控制部、餐饮部及总经理室。


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