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重庆特色小吃鲫鱼青菠面的做法

来源:特色小吃加盟品牌咕菇山珍抄手点击: 发布时间:2020-01-13 21:00

 

重庆特色小吃“青菠面”是用新鮮菠菜汁和小麦面粉做成的鲜面条。颜色翠绿美观大方,提升营养成分,提高胃口。

巴波提到作家严辰有一次与我闲谈,说他有一次出国留学,在使馆用餐,品尝到一种翠绿色的面,有一个好的名字:‘翡翠玉面’。非常声明一句,是四川主厨做的。实际上,这类誉谓之‘翡翠玉面’的,三十时代在四川重庆并不是希奇。那时,重庆市较场口周边都邮街(现民权路)关帝庙(现基本建设公寓楼内),周边有间‘九园’专卖店这类面。”

面师李荣辉,岁数时就刚开始做横切面工作中。常常为饭店、面店做青菠面、鸡蛋面、老麻抄手皮、旗帜面块,及其多种多样宽度薄厚的鲜面条,变成“顶级”的做面师。他做的鲜面条颜色嫩白,根条匀称,种类多,不浑汤,有嚼劲。小编本次访谈张师傅,他绝不保留地告知了青菠面、鸡蛋面的用碱量、需水量及制作方法,并期望制造行业效仿。

【操作流程】

制鲜面条:将西兰花择去边缘、枯黄,清洗,用沸水泹(焯)去(草酸)苦涩味;剁碎完用碎肉机或果汁机榨成汁(约克),用沙布滤去残渣;倒进小麦面粉中,添加食用纯碱,和匀,上横切面机压二遍,做成鲜面条。制草鱼肉臊子:将净鱼类切割成豇豆尺寸的丁,用盐、米酒腌过,用鸡蛋清和加入适量木薯淀粉浆过,温油划散,捞出;玉兰片、冬菇切蚕豆尺寸的粒,用沸水过,捞出备用。

锅烧开,放食用油、姜粒、葱节、豆瓣电影,入锅爆锅出香气时,烹少量米酒,加老母鸡汤煮沸,用漏勺把残渣捞起来,把玉兰片丁、冬菇丁入锅煮熟,之后鱼丁,加盐、醋、鸡精少量,勾上芡粉,成稀粘稠既成草鱼羹。制味碗:把生抽、油辣子、花椒粉、芽菜、鸡精放进底碗,待用。

蒸制:大铁锅烧沸水,煮面条煮开,捞进味碗中,挑成木梳背型,放入蒜米,将草鱼羹浇在表面既成。

【技巧提醒】

横切面夏天要要用食用纯碱和水,冬季则少使用。家中制做也可放盐和生鸡蛋。

【特色美食特性】

鲜面条翠绿,根条匀称,滑韧可口,鱼鲜香美。

附:《神农本草经》曰(:西兰花)八月、九月种者,可备冬食;元月、二月种者,可备春荒。其茎柔脆空心。其叶绿腻肉厚其根长数寸时味更甘醇(。味道)甘、冷、滑,无毒性,利五脏,通胃肠热,醒酒毒。服丹石人食之佳。通气血,开胸隔,下气调中,解渴润肺。根尤良。凡夫俗子病久,排便涩滞堵塞,及痔漏的人,宜常食西兰花、葵菜这类,滑以养窍,当然通利。


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